X
تبلیغات
وبلاگ تخصصی صنایع غذایی هاشم رفیعی - تکنولوژی بیسکویت
v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}
و حلالیت شکر موجب بالا رفتن فاز مایع با ضریب 6/0 وز ن شکر را به دنبال دارد و خمیر را چسبنده می کند. با حل شدن مواد شیمیایی ممکن است واکنش هایی بین اجزاء خمیر صورت گیرد و PH تغییر کند، در اثر حل شدن مواد حجم دهنده مانند بیکربنات امونیوم و جوش شیرین تورم  گلوتن کم می شود و مقدار اب فرمول وچربی شبکه گلوتن و قوام آن را تحت تأثیر قرار می دهد. طی زمان مخلوط شدن خمیر  مقداری گرما حاصل می شود که هم بر قوام خمیر تأثیر دارد و هم در سرعت واکنش های شیمیایی. درمجموع قوام خمیر تابع عوامل یاد شده از یک طرف و تابع گونه گندم، روش آسیاب کردن و الک کردن آرد، میزان نشاسته آسیب دیده اجزاء فرمول، مقدار نیروی وارد به خمیر طی زمان مخلوط کردن و عوامل دیگری از این دست می باشد و طبیعی است که گاه قوام خمیر از حد انتظار باشد و بایستی به دقت کنترل شود. در بیشتر کارخانه های بیسکویت سازی طبقات بالا ساختمان به نصب سیلوهای آرد و مواد اولیه دیگر اختصاص داده شده است، برخی از سیلوها مجهز به دستگاههای خودکار بارگیری از کامیوت و ترازو یا قپان جهت توزین خودکار آردمی باشند و بدین ترتیب مقدار آرد لازم به طور خود کار توزین شده و به طبقه زیرین دکه محل دستگاههای مخلوط کن است منتقل شده و در این قسمت مواد دیگر فرمول مانند شکر، روغن، شیر خشک و نمک که از پیش توزین و به خوبی مخلوط شده اند بهآرد اضافه گردیده و عمل مخلوط کردن بدون آب برای مدت کوتاهی صورت می گیرد تا مخلوط به طور کامل یکنواخت گردد،در صورت لزوم برخی از مواد ازفودنی به بیسکویت مانند امولسیفایر، اصلاح کننده، مواد رنگی، مواد مرثر در طعم و مزه نیز در این مرحله اضافه می گردند، پس از یکنواخت شدن مخلوط، آب اضافه شده و بعد خمیر کمی مخلوط شده روغن اضافه گردیده و عمل مخلوط کردن ادامه می یابد تا خمیر از نظر رئولوژیکی کیفیت لازم را به دست اورد، متوسط زمان مخلوط کردن خمیر بیسکویت از نظر رئولوژیکی بایستی دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم باشد و برای بدست آوردن این کیفیت لازم است ازآرد مناسب یا به نحو بهتر از مخلوط چند نوع ارد استفاده کرده و بعلاوه عملیات تولید خمیر تحت شرایط خاصی از نظر زمان، دما، نیروهای وارد به خمیر انجام گیرد، در غیر این صورت رئولوژی لازم به دست نخواهد آمد، و ممکن است در مراحل بعدی قطعات خمیر که به شکل بیسکویت در آمده جمع شود، پس از تهیه خمیر یکنواخت، آن را به مدت یک ساعت و نیم به حال خود قرار می دهند تا خمیر جا افتاده و عمل conditioning بر روی آن صورت گیرد و برای ادامه عملیات آماده گردد. بسته به نوع بیسکویت ترتیب اضافه کردن اجزای فرمول خمیر بیسکویت بسیار متنوع است و اینامر دخالت زیادی در کیفیت فرآورده نهایی دارد. متداول ترین روشها عبارتند از: -روش پیوسته تهیه خمیر در این روش مواد اولیه همزمانیا با ترتیب ویژه وارد مخلوط کن شده و با سرعت ثابتی با همدیگر مخلوط می شوند، بدیهی است از این روش برای تولید بسکویت هایی که دارای فرمول پیچیده ای هستند م یتوان استفاده نمود. -روش دو مرحله ای دراین روش، در مرحله اول مواد غیر از آرد و موادحجم دهنده اسیدی به مدت 4 تا10 دقیقه به خوبی مخلوط شده و درمرحله دوم آرد و مواد حجم دهنده اسیدی واردمخلوط من شده و عمل مخلوط کردن تا به دست آمدن خمیر مناسب ادامه می یابد. -روش سه مرحله ای در این روش، درمرحله اول روغن، شکر، سیروپ، افزودنی های مایع مانند شیر و آب، پودر شیر خشک پودر آب پنیر، ارد ذرت و افزودنی های خشک مخلوط شده، درمرحله دوم، نمک، حجم دهنده ی قلیایی، طعم دهنده ها، رنگ در مقدار ازآب حل شده و به مخلوط مرحله اول اضافه می شود، تخم مرغ و لسیتین هم در همین مرحله اضافه می شود. در مرحله سوم، آرد و حجم دهنده های اسیدی اضافه شده و عمل مخلوط کردن، تا به دست آمدنخمیر هموژ« با بافت مناسب ادامه می یابد. Creaming method این روش خود به چند صورت انجام می گیرد. که مهم ترین آنها عبارتند از: *شکر، روغن، شیر خشک و مواد مشابه را به صورت کرم در می آوریم، این کار در مخلوط کن با دور مناسب انجام می گیرد، بعد تخم مرغ و سیروپ را اضافه کرده و مخلوط کردن را ادامه می دهیم، بعد آب اضافه می کنیم و پس از آن آرد را به مخلوط اضافه            می نماییم و عمل مخلوط کردن را ادامه می دهیم تاخمیر یکنواخت شود. اگر مواد رنگی مجاز و اسانس پیش از کرم کردن اضافه شوند جذب یکی از اجزای فرمول شده و ممکن است نقاط رنگی روی محصول ظاهر شده و نقاطی از بیسکویت طعم تندتر یا ملایم تری پیدا کند، مواد حجم دهنده ونمک را بهتر است ابتدا در قسمتی از آب فرمول حل کرده و به خمیر اضافه نمود. *روغن و نصف ارد را به صورت کرم درمی آوریم، بعد شکر و تخم مرغ را اضافه می کنیم و پس از مخلوط شدن، اب لازم را اضافه می کنیم و عمل مخلوط کردن را ادامه می دهیم و در فواصل زمانی مناسب به شرح بالا مواد طعم دهنده و رنگ را اضافه می کنیم. *ابتدا شکر و روغن را به صورت کردم درمی آوریم و پس از یکنواخت شدن این مخلوط، نصف از آرد را اضافه می کنیم و مخلوط کردن را ادامه می دهیم، بعد بقیه مواد غیر از باقمیانده اب را اضافه می کنیم و درمرحله آخر باقیمانده آرد را اضفه می نماییم و مخلوط را تا به دستآمدن خمیر یکنواخت ادامه می دهیم. All-Method در این روش تمام اجزای اصلی فرمول همزمان و یک جا وارد مخلوط کن می شوند و عمل کنترل باتغییر سرعت مخلوط کن و زمان اختلاط صورت می گیرد و در طی مخلوط شدن آنها به تدریج مواد حجم دهنده، نمک، رنگ، اسانس و آب اضافه می شوند، پاره ای از تولید کنندگان بیسکویت شکر را دما داده و به صورت شربت به خمیر اضافه می کنند. هنگام تهیه خمیر لازم است در صورت نیاز خمیر کن متوقف شده و خمیرهایی که به جدار آن چسبیده تراشیده شده و به خمیر اضافه گردد، در غیر این صورت بعد از اتمام مراحل تولید، قطعات غیر یکنواخت خمیر در قطعات بیسکویت مشاهده می شود. هنگام مخلوط کردن اجزاء خمیر، بین آب و روغن برای احاطه ذرات آرد رقابت وجود دارد، برای خمیر آردهای قوی و خمیرهایی که در فرمول آنها از مقدار کمتری شکر و روغن استفاده شده، لازم است خمیر مدت 1 تا5/1 ساعت به حال خود بماند تا ویژگی های رئولوژیکی آن بهبود یابد. شکل دهی به خمیر بیسکویت پس از تهیه خمیر و جا افتادن آن، لازم است آنر را در دستگاه های مخصوص به صورت قطعات بیسکویت و به شکل موردنظر درآورد، برای این منظور از دستگاههای مختلفی استفاده می شود که مهم ترین آنها عبارتند از : -ماشین قالب زنی دوار Rotary Moulding Machine در این روش توده خمیر بیسکویت وارد قیف دستگاه شده و ازآنها به وسیله غلتک شیار داری از بین غلتک های مختلف صاف عبور کرده و به تدریج از ضخامت آن کاسته می شود، بعد از زیر غلتک های مخصوص عبور کرده و به ضخامت دلخواه به صورت ورقه ای با حدود 2/0 سانتیمتر در می آید، درمرحله بعد ورقه خمیر در حال حرکت روی باند دستگاه از زیر ماشین برش عبور می کند و رد اینجا به وسیله ماشین، طرح و شکل مورد نظر که روی قالب حک شده به خمیر منتقل می شود و برای یکنواخت شدن ضخامت خمیر فشار مختصری به آن وارد می شود، بعد اطراف  قطعات خمیر بیسکویت با فشار برجستگی قالب بریده شده و قطعات از قالب خارج می گردند و خمیر مازاد که خمیر لاشه نامیده می شود بریده می شود به اول خط بر می گردد و به خمیر اضافه می شود. گاهی خمیر در دستگاه لایه کن خمیر Laminator ورقه ورقه شده و بعد ورقه های روی همدیگر قرار گرفته توده ای شکل شده و باز هم ورقه شده و این عمل چند بار تکرارمی گردد، تاورقه خمیر به طور کامل یکنواخت به دستآید، این روش در مواردی که در خمیر مواد افزودنی کم مقدار وجود داشته و مقدار آب خمیر کم باشد برای یکنواخت شدن خمیر از نظر مقدار مواد طعم دهنده، رنگ و شیرین کننده بسیار مؤثر است. -ماشبن های قالبی برشی cuter Moulding Machine رد این نوع از ماشین های شکل دهی به خمیر بیسکویت، خمیر به صورت ورقه درنمی آید بلکه طرح و شکل مورد نظر روی غلتکی حک شده و اینغلتک در داخل ماشین قرار گرفته و موقع کار خمیر با فشار وارد قالب شده و به شکل آن را به خود می گیرد و بوسیله کاردی بریده شده و از غلتک جدا می گردد. -ماشین های سیم بر Wire Cutting Machine در این ماشین نیز خمیر به صورت ورقه در نمی آید، بلکه وارد قالب ویژه شده و بوسیله یک سیم به اندازه مناسب بریده می شود. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب می توان مقدار کمی آرد به طور یکنواخت روی سطح خمیر پاشید تا رطوبت اضافی آن را جذب کند، گاهی به جای این کار از شناسایی و جدا شود. -ماشین های شکل دهی استامپی در این روش کل و طرح مورد نطر رای بیسکویت روی قالب های مسطح مستطیل یا مربع مانند به صورت برجسته وتورفته حک شده، وخمیر بیسکویت باعبور از بین غلتک ا به صورت صفحه مانند باکلفتی معیین درآمده و هنگام عبور از زیر قالب دستگاه طرح روی سطح قالب با پایین آمدن آن بر روی خمیر بیسکویت نقش بسته، پس از آن قالب بالا آمده و درحالی که خمیر شکل داده شده قبلی از زیر آنعبور می کند و بخش دیگری از خمیر مسطح شکل داده نشده جای آن را رگفته، کار شکل دهی تکرار می گردد. -پخت بیسکویت پخت یکی از مراحل بسیار مهم درکیفیت نهایی فرآورده های بیسکویت است که بسیار پیچیده بوده و فهم و تشریح کامل آن مشکل است. گرچه طی عمل پخت بیسکویت دما را می توان اندازه گیری نمود اما میزان دمای ذخیره شده و انتقال گرما در فرو در فرآورده به سادگی قابل اندازه گیری نیست و به همین جهت فهم تغییرات خمیر بیسکویت طی زمان پخت گاه مشکل است. -فرم های پخت بیسکویت امروزه برای پخت بیسکویت بیشتر از فرهای تونلی دارای باند نقاله به طول تقریبی 50 تا 200 متر و عرض 2/1 متر، مجهز به مشعل های گازی، گازوئیلی، نفتی و (گاز ، نفت سبک بدون گوگرد)و المان های برقی استفاده می شود، شرایط فر شامل دما، زمان، مناطق دمایی، رطوبت نسبی چگونگی انتقال دما، جابه جایی، هدایت و ... از هنگام ورود خمیر به فر تا خروج آن بسیار مهم است ، زمان پخت بیسکویت ها بین 5/2 تا 15 دقیقه است. چون دمارا نمی توان   به سهولت و سرعت تغییر داده لازم است مناطق دمایی با دمای مشخص در فر موجود باشدکه هنگام ورود خمیر بیسکویت به این مناطق و خروج از آن تغییرات  لازم انجام گیرد. برای نمونه به جدول 2-6 مراجعه شود. در این جدول محدوده دما درنقاط مختلف برای پخت انواع بیسکویت  ارائه شده است. فرهای پخت بیسکویت دارای طرح های گوناگونی هستند و شرایط مورد نیاز برای پخت بیسکویت های گوناگون هم یکسان نیست. ضخامت ورق استیل حدود 2/1 میلی متر و وزن آن 9 کیلوگرم به ازای هر متر مربع است که سنگین بوده و به حرکت در آوردن آن مشکل است.      امروزه برای کم کردن وزن باند نقاله فرهای پخت بیسکویت از tygaflor استفاده می وشد که در واقع polytetrafluoroethylen با پوشش فایبرگلاس است. -تغییراتی که طی مرحله پخت در بیسکویت انجام می گیرد الف-کاهش شدید دانسیته بیسکویت به علت متخلخل شدن بافت آن ب-کاهش رطوبت تا حد 1 تا 4% پ-تغییر رنگ بیسکویت به دلیل ئاکنش های مایاردوکاراملیزاسیون ت-شکل گیری بافت و شکل بیسکویت که در یک چهارم اول طول فر یا یک سوم از مزان پخت انجام می گیرد و بیشتر تابع دما است، اما عوامل گوناگون دیگری هم درآن اثر دارند در این قسمت به دلیل ایجاد حباب های گاز یا بخار اب در بافت خمیر و افزایش حجم اینها در اثر بالا رفتن دما کاهش شدید دانسیتهاتفاق می افتد و موجب تردی، تخلخل و پذیرش و بازار پسندی بیشتر فرآورده می شود که به آن Oven Spring گویند، برای رسیدن به این کیفیت عوامل گوناگونی دخالت دارند که هنوز به خوبی شناخته شده نیستند. اما تغییراتی که در خمیر اتفاق می افتد عبارتند از: *بالا رفتن دما تا حد ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن پروتئین ها و درنتیجه تثبیت شکل فیزیکی و بافت بیسکویت. *آزاد شدن گاز کربنیک وآمونیاک ازموادحجم دهنده و افزایش حجم این گازها در اثر بالا رفتن دما و  در نتیجه بالا رفتن فشار بخار اب در داخل خمیر *پاره شدن دیواره برخی از حباب ها و خوابیدن خمیر وافت حجم. *تبخیر رطوبت از سطح خمیر و به دنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح *بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندی در اثر بالا رفتن دما *کم شدن قوام محلول شکر و روغن در اثر بالا رفتن دما *ذوب شدن احتملی کریستال های شکر موجود در بافت خمیر و ایجاد تردی. به طور که ملاحظه می شود بیشترین تغییرات در بیسکویت طی عمل پخت، مربوط به تشکیل حباب های گاز و افزایش حجم آنها در اثر بالا رفتن دما در محیطی است که در ابتدا نرم است، بعد از اثر دما تثبیت می شود و در نهایت سفت می گردد. مطالعات انجام شده نشان می دهد که افزایش حجم گازهای حاصل از مواد حجم دهنده به تنهایی برای Oven Spirng کافی نیست و به نظر می رسد که بخار آب هم در این امر دخالت دارد زیرا در اثر تبخیر حجم بیسکویت به مقدار بیشتری افزایش می یابد، هر چند افزایش حجم در اثر بخار بیشتر در دمای بالاتر از 100 اتفاق می افتد. در هر صورت با افزایش دما طی عمل پخت تغییرات فیزیکی ناپایداری درخمیر رخ می دهد و در این تغییرات عوامل زیر دارای اهمیت زیادی هستند. -انبساط کمپلکس نشاسته، پروتئین،آب و شکرفپیش از شکسته شدن وپاره شدن آن . -سفت شدن بافت در اثر تبخیر آب -بهم پیوستن احتمالی و بزرگ شدن حباب های گاز و بخار درخمیر در اثر بالا رفتن دما لازم به یادآوری است که فشار داخل حباب های ریز بیشتر از فشار داخل حباب های موجود در آن کوچک تر باقی می مانند، در حالی که حباب های موجود در قسمت های مرکزی بیشتر خواهد شد. بنابراین برای یکنواختی بافت لازم است تشکیل پوسته خارجی و سفت شدن آن به تعویق افتد و از به هم پیوستن حباب ها هم پیشگیری شود. رفتار بیسکویت  مختلف طی زمان پخت تا حدی گوناگون است. در برخی از آنها بافت یکنواخت و در پاره ای دیگر حباب های ریز و درشت و برآمدگی و انحنای سطح مطلوب است و روش های پخت های پخت این انواع متفاوت است. در بیشتر موارد بیسکویت ها باید دارای سطح صاف و بافت یکنواخت باشند و برای رسیدن  به این کیفیت، لازم است بافت بیسکویت پیش از ثابت شدن تا حدی منبسط شود، سفت شدن بافت بیشتر مربوط به ژلاتینه شدن و انعقاد پروتئین و تبخیر آب است. میزان تبخیر رطوبت از سطح بیسکویت تابع دما است و نیاز به دمای زیادی جهت تأمین گرمای نهان تبخیر آن می باشد، و حتی اگر فضای فر دارای رطوبت نسبی بالایی باشد باز هم تا حدی تبخیر صورت می گیرد مگر درمواردی که رطوبت نسبی فضای فر به حد اشباع برسد. ژلاتینه شدن نشاسته در دمای  52 تا   99 صورت می گیرد و تکمیل آن به زمان نیاز دارد، اما پروتئین در دمای  70 کو آگوله و منعقد می شود و چربی در دمای پایین تر از این حد ذوب می شود و بالاخره گازهای آمونیاک و Co2 در دمای حدود  65 از موادحجم دهنده آزاد می شوند. در جمع انبساط بیسکویت بیشتر دردمای بالاتر از  70 تشدید می شود. زمان یکه دمای قسمت های مختلف بیسکویت به حدود  65 می رسدف ابنساط و به دنبال ان کاهش قابلیت انعطاف در بافت بیسکویت اتفاق می افتد، و از این پس هر عاملی که بتواند موجب انبساط شود، شکستگی بیسکویت را به دنبال دارد و بنابراین اگر بیسکویت پس از رسیدن به دمای  65 به اندازه کافی منبسط نشده باشد، دکم کم بافت فیزیکی آن شکل گرفته و تثبیت می شود و فشرده خواهد بود. برای تهیه خمیر بیسکویت هایی که در فرمول آنها مقدار بیشتری شکر و روغن به کار رفته باشد آب کمتر موردنیاز است و به همنی جهت برای تشکیل شبکه گلوتن به طور کاملآب کافی موجود نیست و درچنین مواردی هنگام دما دادن بیسکویت برای پخت، برای ژلاتینه شدن تما نشاسته خمیر آب کافی در دسترس نیست و بنابراین بافت بیسکویت در این حالت متکی به مواد تافی مانند و شکر است که در اثر بالا رفتن ددما نرم تر هم می شود و به همین جهت در چنین بیسکویت هایی ابتداء در اثر دما و نرمی بافت حجم زیادمی شود اما بعد از کمی، کاهش دحجم اتفاق می افتد. -تبخیر اب طی عمل پخت بیسکویت در شرایط مطلوب آب بیسکویت زمانی باید تبخیر شود که بافت و ساختار فیزیکی آن شکل گرفته باشد، اما درعمل چنین پدیه ای امکان پذیر نیست، مگر این که در ابتدای پخت بیسکویت از هوای گرم با رطوبت نسبی درحد اشباع استفاده شود، و بدون انجام عمل تبخیر دمای بیسکویت بالا رود. در شرایط طبیعی از ابتدای ورود خمیر به فر تبخیر آب کم و بیش از سطح انجام می گیرد، و انتقال رطوبت به سطح از راه لوله های مویین بافت و انتشار صورت می گیرد، و این دو پدیده هر دو دراثر دما تسریع می شود. بنابراین لازم است دمای خمیر بیسکویت به  100 برسد تابه تشکیل ساختار فیزیکی آن کمک کند. عمل تبخیر رطوبت از سطح موجب جمع شدن مواد جامد محلول، در سطح بیسکویت، واکنش مایارد و کاراملیزاسیون ترکیبات قندی در سطح خشک شده وتغییر رنگ می شود، همچنین گاهی سفت شدن سطح وترک خوردگی بیسکویت را به دنبال دارد، زیرا به محض کم شدن رطوبتبیسکویت، درژل نشاسته وپروتئین آن نوعی انقباض و چروک خوردگی اتفاق می افتد، و اگر این استرس برطرف نشود، هنگام سرد کردن بیسکویت موجب شکستگی آن می شود. برای پیش گیری از این نواقص دما دادن تدرجی و تنظیم رطوبت نسبی هواطی زمان خشک کردن بیسکویت توصیه می شود، و رطوبت بیسکویت باید با توجه به دو مورد زیر تعیین شود: *اگر رطوبت بیسکویت زیاد باشد بافت آن تردی لازم را نخواهد داشت. *اگر رطوبت بیسکویت کم باشد، طعم سوختگی و رنگ تیره خواهدداشت. -تغییر رنگ بیسکویت گرچه رنگ بیسکویت دراصل مربوط به کاهش انعکاس نور از سطح آن است اما این پدیده تحت تأثیر عوامل گوناگونمانند واکنش مایارد، قهوه ای شدن غیر آنزیمی در اثر واکنش قندهای احیاء کننده و پروتئین ها در دمای  160-150 ، درصد استخراج آرد و مواد افزدونی است، و رنگ مطلوب زمانی حاصل می شود که درپاره ای از مراحل مقدار کافی آب در بافت بیسکویت موجودباشدالبته بخشی از تغییر رنگ هم مربوط به دکسترینیزه شدننشاسته و کاراملیزاسیون قند است. قلیائیت فرمول دراثر کاربرد بیکربنات سدیم منجر به ایجاد رنگ مایل به زرد می شود و بهتدریج پخت و خشک شدن بیسکویت ادامه می یابد و موجب تلخی و حالت موسوم به perishing می شود که موجب بدطعمی می گردد. -شرایط فرهای پخت بیسکویت فر در واقع نوعی اتاقک یا تونل داغ است که بایدبرای پخت بیسکویت به نحو مطلوب طراحی شده باشد، به نحوی که کار پخت و خشک شدن بیسکویت در شرایط مناسب انجام گیرد. درفرهاد پخت، گرما به وسیلة  مشعل های گازی یا نفتی و یا الکتریکی ایجاد شده و از سه را تشعشع، هدایت و جا به جایی به بیسکویت می رسد. قطعات خمیر روی سطح سینی از جنس استیل ضد زنگ یا نوار نقاله از جنس توری فلزی قرار گرفته، وارد فر شده و در برابر دما قرار می گیرد. انتقال دما از راه هدایت به وسیلة  سطح داغ سینی یا نقاله، جابه جایی از راه جریان هوا یداغ و تشعشع از سطوح داغ فر یا سطوح داغی که برای این منظور در فر تعبیه شده انجام می گیرد. بدیهی است بیشترین دما از راه جابه جایی به بیسکویت می رسد. طی  پخت بیسکویت، در حالی که آب بیسکویت در فر تبخیر می شود، هوای سرد همراه  خمیر بیسکویت وارد فر می شود، و بافت آن منبسط می گردد. فشار داخل فر بالا و زمانی که گاز مشتعل می شود، فشار باز هم  بیشتر می شود، این فشار باید به نحوی رها شود. کم کم بخار داخل فر زیاد می شود و مقداری ازآن روی سطح خمیر بیسکویت که تازه وارد فر شده کندانسه می شود و مقداری از گرمای نهان تبخیر خود را به خمیر بیسکویت داده و آن را به سرعت گرم می کنند و به تدریج که دمای خمیر بالا می رود، این آب دوباره تبخیر می شود و موجب سرد شدن می شود، اگر زمان و میزان این عمل زیاد باشد موجب تغییر رنگ، حل شدن شکر، ایجاد که های تیره روی سطح بیسکویت درنقاطی که کریستال شکر ذوب شده می گردد. در مواردلزوم می توان هوای فر را با وارد کردن بخار مرطوب نموده، یا پیش از ورود خمیر بیسکویت به فر مقداری آب روی آن اسپری نمود. اما باید توجه داشت که پدیده Oven Spring در مواردی که رطوبت نسبی هوای فر زیادباشد کاهش  می یابد. در شرایط مطلوب بهتر است قطعات خمیر پیش از تبخیر رطوبت به خوبی گرم شوند و جریان هوا روی سطح کم شود. یک راه یان کار گرم کردن فر پیش از ورد خمیر به داخل آن است و زمانی که شکلفیزیکی خمیر منبسط و تثبیت شد، کم کم شرایطی فراهم می شود تا آب خمیر بخار شود. در این حالت هم با سفت شدن سطح خمیر خروج بخار ازآن مشکل می شود. -آماده کردن فر برای استفاده پیش از استفاده از فر برای نوبت اول لازم است آنرا برای این منظور آماده نمود. مهم ترین کار در این مورد تمیز کردن فر و حذف روغن های معدنی و سایر موادی است که به سطح آن چسبیده است. برای تمیز کردم باندهای سیمی، گرم کردن آنها تا دمای حدود  150 و مالیدن پارچه روی سطح آنها مناسب است. برای تمیز کردن باندهای با ورق استیل ضد زنگ لازم است  فر تا دمای  150 گرم شده، سطح ان با نوعی روغن گیاهی چرب شده و با پارچه بدون پرز پاک شود. سایر روش ها ممکن است موجب چسبیدن بیسکویت به سطح فر شوند که مهم ترین آنها ذرات آرد، شیر خشک، شکر و سایر  موادی است که از ته خمیر بیسکویت به سطح فر منتقل می شوند، نوع آرد، قرمول تهیه بیسکویت و نحوه آماده کردن خمیر نیز در چسبیدن آن به سطح فر تأثیر دارد. برای چرب کردن فر از روغن های فرموله شده و آماده هم می توان استفاده نمود همچنیت از پرافین، وازلین و موم زنبورعسل هم برای این منظور استفاده شده است. پس از  جدا شدن بیسکویت از سطح فر لازم است باقیمانده های چسبید به آن به وسیله تیغه های مخصوص جدا شده و برس زده شود. قسمت داخل و زیر فر و غلتک های آن هم به طور مرتب بایدتمیز شوند تا آلودگی های آنها به سطح فر منتقل نشود. در موارد اضطراری می توان  از محلول سود برای پاک کردن سطح فر استفاده نمود این کار باید زمانی انجام گیرد که صفحات فر هنوز گرم است، برای این منظور می توان تکه ای اسفنج را درمحلول سود خیس کرده روی سطح فر قرار داده و مدتی به حال خود گذاشت تا باقیمانده های سطح فر حل شده و با شستشوی بعدی حذف شوند. پس از تمام شدن کار باید سطح فر باآب سالم به خوبی شسشته شود، تا باقیمانده سود از سطح به طور کامل پاک شود. بعد باید سطح را به ترتیبی که در بالا گفته شد چرب نموده و دوباره مورد استفاده قرار داد. لازم به یادآوری است که در اثر دمای بالا و بویژه در حالتی که دما یکنواخت نباشد، باند فر منبسط می شود و از حالت مسطح خارج شده و قسمت هایی ازآن برآمده می شود، و از این پس پخت بیسکویت ناهمگن می شود. برای پیش گیری از این عیب، باید دمای نقاط مختلف، تا جای ممکن یکسان باشد و تا زمانی که دمای فر به کمتر از 100 نرسیده از خاموش کردن آن جلوگیری شود. در موارد قطع برق یا خاموش کردن اضطراری فر، باید تمام تلاش مسئولین برای راه اندازی سریع فر به کار گرفته شود و همزمان بایدتوجه داشت که ممکن است بیسکویت ها به دلیل قرار داشتن در دمای بالا به مدت زیاد، بیش از حد داغ شده و حتی شعله ور شوند. به همین جهت باید سیستم های خاموش کننده خودکار آتش و سیستم های دستی به گردش درآوردن فر در آن پیش بینی شود. تا به این وسیله بتوان بیسکویت را از روی باند فر خارج نمود. پیش بینی برق اضطراری یا باطری برای راه اندازی فر در چنین مواردی بسیار مناسب است. در هوای مرطوب، و در مواردی که فر به طور مرتب استفاده نمی شود امکان زنگ زدگی آن زیاداست، بنابراین بهتر است سطوح در تماس با هوا با روغن مناسب چرب شوند. برای چرب کردن سطح داخلی فر می توان از گریس های سبک استفاده نمود، اما از این مواد نمی توان برای سطوح در تماس با بیسکویت  استفاده کرد، چون باقیمانده آنها در بیسکویت موجب مخاطره سلامت مصرف کننده می شود. کنترل و اندازه گیری میزان جریان هوا، رطوبت نسبی هوا و گرمای فر درمقایسه با تعیین دمای آن کارآسانی نیست، بویژه اینکه فاکتورهای بالا بایستی برای مناطق گوناگون فر به تناسب وضعیت پخت بیسکویت تعیین و به دقت کنترل شوند، گرما از بالای سطح بیسکویت و زیر باند نقاله تأمین می شود و چگونگی تأمین یکنواخت آن و اطمینان از این شراط تعیین شده روی کاغذ در عمل هم تأمین شده کار مشکلی است، چون گاهی دما و رطوبت نسبی مناطق مختلف روی مناطق همجوار خود تأثیر می گذارند. در بسیاری از فرهای پخت حس کننده های دما و رطوبت نسبی پیش بینی نشده و حتی دماسنج یا ترموکوپل به تعداد کافی تعبیه نشده و دماسنج ها یا ترموکوپل های تعبیه شده به ندرت در جایی هستند که بتوانند دمای خمیر بیسکویت یانزدیک آنرا تعیین و به نمایش بگذارند. دریچه های بازرسی بیسکویت ها در فر، یک مورد برای هر منطقه از فر است که کافی نیست و این جا است که تجربه کارساز است،  و در حقیقت بهینه نمودن شرایط فرها بر اساس آزمون و خطا است. برای اندازه گیری دمای واقعی بیسکویت طی عمل پخت می توان ازترموکوپل های ویژه و سبک و مقاوم به دما استفاده کرده و آنها را در محل مورد نظر قرار داده و پس از تعیین دما آنها رامانند قلاب ماهی گیری عقب کشید. برای اندازه گیری رطوبت نسبی هوا نیز می توان از دماسنج های تر و خشک و جداول سایکرومتری بهره جست. کالیبره نمودن و تنظیم این حس کننده باید به طور دایم انجام گیرد زیرا در عمل به ترکیبات دود، گازهای خورنده مانند آمونیاک و ذرات چربی، آرد، شکر و سایر مواد اولیه خمیر بیسکویت آغشته شده و از حساسیت آنها کم می شود. سرد کردن بیسکویت پس از پخت بیسکویت و پیش از بسته بندی لازم است بیسکویت به خوبی سرد شود، زیرا در غیر این صورت به دلیل اختلاف دمای مرکز بیسکویت و قسمت های کنار آن بیسکویت ترک بر می دارد.  عمل سرد کردن بایستی به طور ملایم و به مرور زمان صورت گیرد و بنابراین بهترین راه این است که پس از خروج از بیسکویت از فر آنها را توسط باند نقاله طویل و مشبک ابتدا رج بندی کرده و بعد به  حدود 20 تا30 متر دورتر از فر منتقل کرده و برای بسته بندی آماده نمود. در مورد بیشتر کراکرها و برخی از انواع بیسکویت، پس از خارج شدن آنها از فر و زمانی که هنوز گرم هستند، مقداری حدود 5 تا 10 درصد وزنی آنها نوعی روغن گیاهی مناسب رویشان پاشیده می شود که به بهبود  رنگ، طعم و جلوه ظاهری و میزان پذیرش آنها توسط مصرف کننده کمک می کند. -بسته بندی بیسکویت بسته بندی مناسب  برای بیسکویت بایدغیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت  باشد تا طی زمان نگهداری از تردی محصول کاسته نشود، چون بیسکویت هیگروسکوپیک است و اگر بسته بندی قابل نفوذ به رطوبت باشد ممکن است مقداری از رطوبت هوای محیط جذب آن شده و از تردی محصول کاسته شود. بسته  بیسکویت همچنین لازم است غی رقابل نفوذ چربی باشد تا چنانچه به علت افزایش دمای محیط یا بالا بودن مقدار چربی در فرمول، چربی به سطح محصول بیاید بسته بندی چرب نشود، بعلاوه بسته بندی بیسکویت لازم است غیر قابل نفوذ اکسیژن باشد زیرا در غیر این صورت به علت بالا بودن مقدار چربی احتمال اکسیده شدن آن و درنتیجه ایجاد تندی و بوی کهنگی محصول وجود دارد. البته وجود اکسیژن در فضا موجب می شود که مواد طعم دهنده آن کمتر خارج شوند. جنس مواد بسته بندی بیسکویت بایستی قادر به تحمل فشار ماشین باشد و بعلاوه تغییرات دمای محیط موجب خشکی و شکنندگی آن نگردد و به خوبی چسب پذیر بوده و در سرما خشک و شکننده نشده و در گرما مقاومت خود را حفظ کند. با توجه به ویژگی های یاد شده، از مواد بسته بندی گوناگون می توان استفاده نمود، که لازم است برای شرایط زیر انتخاب شوند. برای هوای معتدل با دمای حدود 25 و رطوبت نسبی حداکثر 75% و با دو حالت قابلیت نفوذ رطوبت water vapour transmission , water Vapour Permeabilily  ، نفوذ پذیری نسبت به گازها و بخار آب برحسب سانتی متر مکعب به ازای متر مربع سطح بسته در 24 ساعت بیان می شود (cm3/m2/24h) . فیلم های پلاستیکی نیز برای بسته بندی بیسکویت متداول شده اند، فیلم پلی پروپیلن کم دانسیته مناسب است اما محل چسب آن به راحتی باز نمی شود این نوع بسته به خوبی غیر قابل نفوذ رطوبت است. از فیلم کوپلیمر PVDC با یک لایه PP هم می توان استفاده نمود همچنین از فویل آلومینیوم با PVC,LDPE  نیز می توان استفاده کرد. بدیهی ایت که بسته های فلزی، کارتنی، پلی اتیلنی هم در شرایط ویژه استفاده می شود. -فرمول بیسکویت با فرمول های مختلف مواد اولیه می توان انواع بیسکویت را تهیه کرد، بیشتر فرمول های موفق بر اساس آزمون وخطا و صبر و شکیبایی به دست آمده اند، هنگام طراحی تولید و به ویژه طراحی تولید فرآورده های جدید نباید به موفقیت سریع زیاد امیدوار بود بلکه لازم است کار را با آگاهی هر چه بیشتر و عمیق تر از مسایل مربوط به تولید آغاز کرده، از بهترین مواد اولیه و امکانات تولید استفاده نموده و تا جای ممکن متغیرهای تولید آزمایشی را هم کم کرد و گرنه اثر صدها متغیر مرتبط به ویژگی های مواد اولیه و شرایط تولید را نم یتوان به سادگی مورد ارزیابی قرار داد. هنگام انجام هر کار تجربی باید به تمام جزییات توجه شود و هر چه سئوال های بیشتری پیدا کرده و برای آن ها پاسخ مناسب تری پیدا شود امکان موفقیت بیشتر می شود و به یاد داشته باشید که همواره راه بهتری برای انجام هرکاری وجود دارد که می توان با تلاش هوشمندانه و صبر و حوصله آن را پیدا کرد. در هر حال باید توجه داشت که تهیه بیسکویت هنوز هنر است تا علم و تکنیک، و هر تولید کننده فرمول مخصوص به خود دارد. مهم ترین موادی که در فرمول انواع بیسکویت به کار می روند عبارتند از: آرد، شکر، کره و روغن، شیر خشک بدون چربی، تخم مرغ، عصاره مالت، عسل، نمک،  انواع سیروپ، مواد حجم دهنده ، کاکائو، اسانس های مختلف، رنگ،دارچین، میخک،نارگیل، آب و ترکیبات دیگری که برای طعم و رنگ مخصوص به فرمول اضافه می شوند. نسبت روغن، شکر و آرد در فرمول بسیار مهم است و در بسیاری از موارد این نسبت به به صورت 100 قسمت آرد، 20 قسمت شکر و 20-15 قسمت روغن است. برای تولید بیسکویت در مقیاس صنعتی از فرمولهای زیادی استفاده می شود و هر یک از این فرمولها با ترتیب و روشهای ویژه خودمخلوط، شکل دهی و پخت می شوند. برای نمونه فرمولهای تقریبی چند نوع بیسکویت به شرح زیر ارایه می شود. فرمول انواع بیسکویت -فرمول بیسکویت معمولی آرد نانوایی 1200 گرم ( با درجه استخراج 72%)، آرد کیک 450 گرم، روغن 265 گرم، شکر 265 گرم، شیر خشک 140 گرم، تخم مرغ 140 گرم، نمک 50 گرم، مواد پوک کننده 100 گرم، آب حدود900 میلی لیتر، ابتدا، روغن، شکر، شیر خشک، اسانس و نمک را به خوبی مخلوط کرده بعد تخم مرغ را به مخلوط اضافه کرده بعد آب را اضافه نموده و درنهایت آرد را الک کرده به فرمول افزوده و سرانجام درمرحله آخر به مقدار لازم پودر نانوایی و رنگ را اضافه می کنیم تا خمیر یکنواختی به دست آید، سرانجام شکل دهی و پخت با یکی از روشهای متداول انجام می گیرد. -دیجستیو برا یتولید این نوع بیسکویت از 70 قسمت آرد گندم نرم، 30 قست آردگندم کامل، 8/28 قسمت چربی، 26 قسمت شکر، 40 قسمت سیروپ، 3 قسمت شیر خشک، 26/ قسمت نمک، 1 قسمت بیکربنات سدیم، 09/0 قسمت کرم پودر 45/0 قسمت مواد حجم دهنده، اسانس و رنگ به مقدار دلازم استفاده می شود. -بیسکویت خمیر نرم برای تولید این محصول، 100 قسمت آرد گندم نرم، 5 قسمت آرد نارگیلف 30 قسمت چربی، 32 قسمت شکر، 5 قسمت سیروپ، 8/1 قسمت شیر خشک بدون چربی، 08/1 قسمت نمک، که گاه حین انجام کار استفاده می شود. 45/0 قسمت  بیکربنات سدیم، برای هوادهی و تعدیل PH ، 47/0 قسمت بیکربنات آمونیوم، نوع ینمک اسیدی مانند سدیم اسید پیرو فسفات یا اسیدهای آلی مانند اسید تار تاریک و اسید سیتریک،18/0 قسمت کرم پودر و رنگ و اسانس، میزان لازم استفاده می شود. تهیه خمیر بیسکویت های خمیر نرم د در دو مرحله تهیه می شود و در فاصله بین دو مرحله لازم است خمی رمدت کوتاهی به حالت استراحت بماند تا قوام لازم را دوباره به دست آورد. در پاره ای از فرمول های بیسکویت خمیر نرم از متابی سولفیت سدیم هم استفاده می شود که لازم است از مجاز بودن آن اطمینان حاصل شود. -بیسکویت های  خمیر سفت ویژگی مهم این نوع بیسکویت مقدار بیشتر گلوتن آرد مورد استفاده برای تولید آن است در این نوع بیکوست مقدار شکر و روغن خمی رکم است بنبراین مقدار آب زیاد است. از نظر مصرف کننده این نوع بیسکویت به عنوان جایگزین  نان و به اسامی کرم کراکر، بیسکویت صبحانه، کوکتل، سودا کراکر به بازار عرضه می شوند و در بیشتر موارد همراه با چای شیر آب میوه و نوعی نوشیدنی مصرف می شوند. شکل دهی به خمیر این نوع بیسکویت با ورق کردن خمیر و برش است گاه از سایر روش ها هم استفاده می شود. در کنترل کیفیت این نوع بیسکویت، یکسان بودن ضخامت اهمیت زیادی دارد زیرا در شکل و اندازه نهایی آن دخالت دارد بویژه چون خمیر دارای مقدار بیشتری گلوتن و الاستیک بوده و جمع می شود و تقارن خود را از دست می دهد. از طرفی چون مقدار آب فرمول زیاد است، مشکل دیگر کنترل کیفیت چگونگی تبخیر آب حین پخت است و در مراحل آخر پخت مقدار آب قسمت های مرکزی بیشتر و مقدار آب حاشیه کناری کمتر است و خشک تر بنابراین احتمال ترک برداشتن قطعات وجود دارد که بویژه هنگام سرد کردن بیشتر اتفاق می افتد. -بیسکویت های رژیمی برای بسیاری از بیماران می توان انواع بیسکویت مناسب را تولید و به بازار عرضه نمود. اما لازم است به این مسأله توجه شود که بازار مصرف این نوع بیسکویت محدود است، بنابراین هنگام طراحی تولید باید ترتیبی داده شود که بیسکویت تولیدی برای سایر گروه ها هم مناسب باشند درگذشته تولید کنندگان بیسکویت های بدون نشاسته، بدون گلوتن بدون لاکتوز، بدون تخم مرغ و پر مصرف ترین آنها بیسکویت های بدون گلوتن و بدون شکر است. بیسکویت بدون گلوتن مبتلایان به بیماری سلیاک به دلیل حساسیت دستگاه گوارش خود نسبت گلوتن یا پروتئین های گندم، جو، چاودار، جو دو سر از مصرف بیسکویت های معمولی محروم هستند هچنین بیماران مبتلا به بیماری فنیل کتون اوری قادر نیستند مقدار عادی اسیدهای آمینه فنیل آلانین را در غذای خود تحمل نمایند، به همین جهت برای این افراد از بیسکویت هایی استفاده می شود که بدون گلوتن بوده و به جای آن دارا یآرد بلوط هستند. -بیسکویت ویژه بیمارن دیابتی در بیماری دیابت مصرف قند محدود است، بنابراین لازم است برای این بیماران بیسکویت کم شکر تولید شود، از طرفی کم شدن مقدار قند در فرمول بیسکویت مشکل ساز و موجب سفتی بافت فرآورده می شود. به جای شکر در فرمول بیسکویت بیماران دیابتی می توان از فروکتوز استفاده نمود همچنین از انواع Polyols شامل سوربتیول ومانیتول هم م یتوان استفاده نمود که موادی ملین هستند. قندهای مصنوعی مانند سیکلامات، آسه سولفام و ساکارین هم با کسب مجوز از سازمان های مسئول قابل استفاده هستند. بهترین ماده برای این منظور مخلوطی از پلی دکستروز، ایزومالت یا مالتیول بامقداری فروکتوز و یا شیرین کننده های مصنوعی است که در برابر دمای پخت مقاوم باشند. آسپارتام و مواد مشابه به دلیل ناپایداری در برابر دما مناسب نیستند. -بیسکویت های مغزی دار این نوع بیسکویت از دو یا چند لایه بیسکویت که بین آنها نوعی کرم خوراکی قرار داده شده تولید می شود. در فرمول ساخت مغزی بیسکویت از موادی مانند، چربی، خامه، با نقطه ذوب 20 تا 37 ، شکر، پودر آب پنیر، شیرخشک، نمک، خمیر بادام زمینی، آرد سویا، پکتین، پودر سیب، مربای میوه، اسانس و طعم دهنده هایی مانند اسید تا تاریک، اسید مالیک، اسید سیتریک ، پودر کاکائو طعم دهنده های طبیعی و رنگ، استفاده می شود که لازم است آنها را با روش خاص و ترتیب معیین مخلوط نمود. در پاره ای از فرمول های مغزی، مقداری دکستروز منوهیدرات اضافه می شود، این ماده موجب احساس سردی و خنک شدن دهان می گردد. -فرمول یک نوع بیسکویت برای تهیه در مقیاس آزمایشگاهی فرمول این نوع بیسکویت به صورت زیر است. شکر 250 گرم ، نمک 150 گرم، شیر خشک 150 گرم، روغن 250 گرم، این مواد را به خوبی مخلوط می کنیم تا به صورت یکنواخت درآید، بعد حدود 150 گرم تخم مرغ اضافه کرده و عمل مخلوط کردن را ادامه می دهیم، تا باز هم مخلوط یکنواخت تر گردد، سپس حدود یک لیتر آب اضافه نموده و با مخلوط هم می زنیم ، سپس حدود 1200 گرم آرد مناسب و 500 گرم آرد کیک اضافه کرده و عمل مخلوط کردن را ادامه می دهیم تا خمیر به طور کامل یکنواخت به دست آید. در مرحله آخر مخلوط کردن خمیر، حدود 100 گرم پودر نانوایی و در صورت نیاز مقداری موادمؤثر در رنگ و طعم هماضافه می شود، خمیر حدود نیمساعت به حال خود می ماند تا جا بیافتد. پس از تهیه خمیر انرا با دستگاه یا دست به شکل قطعات بیسکویت درآورده و سعی می کنیم ضخامت به حدود 2/0-5/0 سانتیمتر برسد، برای این منظور می توان از غلتک های دستی استفاده نمود، پس از تهیه قطعات خمیر آنها را با وسایل دستی آرایش می دهیم و سرانجام در داخل تاوه هایی که از پیش چرب شده یا روی آن کاغذهای مخصوص قرار داده و در فر با دمای حدود  220 می پزیم تا رنگ قهوه ای خوشرنگ به دست آید. -فرمول نوعی مغزی آرد 100 قسمت، مخمر حدود 1 قسمت، لسیتین 2/0 قسمت، شیر خشک 5 قسمت طعم دهنده های طبیعی و سنتزی مجاز به مقدار لازم، مقدار مغزی حدود 1 به 6/5 و معادل 8/17 درصد است. برای نگهداری مغزی دمای  حدود 10 مناسب است. کرم اماده شده بوسیله قیف وارد Nozzle ویژه شده و مقدار معیینی از آن روی قسمت پشت یک بیسکویت ریخته شده و بعد قسمت پشت یک قطعه دیگر بیسکویت روی کرم قرار گرفته و با فشار اندکی بین دو قطعه بیسکویت پخش می شود. -معایب بیسکویت کوچکترین تغییر در کمیت و کیفیت مواد اولیه و فرآیندهای مربوط به بیسکویت سازی منجر به نواقض گوناگون در محصول می گردد که مهم ترین آنها به طور خلاصه عبارتند از: -ترک خوردن بیسکویت ترک خوردن بیسکویت عبارت است از ایجاد شکستگی های ریز یا بزرگ در قطعات بیسکویت که در بیشتر موارد ممکن است تا لبه انتهای نرسیده باشد و شکل بیسکویت باقی بماند، اما این نقیصه  موجب کم شدن مقاومت قطعات در برابر عوامل مکانیکی و ضربه و فشار حین بسته بندی و جابه جایی می شود. این نقصیه بیشتر در اثر استفاده از اردهای خیلی ضعیف یا خیلی قوی در فرمول اتفاق می افتد اما عوامل چندگانه دیگری هم در بروز ان دخالت دارند که مهم ترین انها عبارتند از: -سرد کردن در شرایط نامناسب، هنگام خروج بیسکویت از فر، اگر محصول بلافاصله در برابر هوای سرد قرار گیرد لبه انتهایی با سرعت بیشتری سرد شده و رطوبت خود را از دست می دهد درحالی که قسمت های میانی هنوز گرم تر و مرطوب تر از لبه انتهایی است و بتدریج دما و رطوبت این دو قسمت تبادل برقرار می کنند و در نتیجه ای عمل قسمت میانی منقبض شده و لبه انتهایی منبسط می شود، این پدیده موجب ترک خوردگی می شود. هر قدر تغییر دما سریع تر باشد ترک خوردگی هم بیشتر است چون تا زمانی که قطعات گرم باشند بافت هم نرم و قابل انعطاف است و اگر سرد کردن تدریجی باشد ترک خوردگی هم محدود می شود، برای جلوگیری از تغییر ناگهانی دما و رطوبت بیسکویت پیشنهاد می شود که پس از خروج از فر بیسکویت ابتدا وارد یک محفظه سرپوش دار شود. -نازک شدن قسمت هایی از بیسکویت در اثر حک شدن  نوشته و طرح قالبها، هنگام سرد شدن فرآورده موجب ترک خوردگی می شود. -تغییر در فرمول، کم شدن مقدار قند مصرفی و افزایش نمک های آمونیوم در بیکینگ پودر موجب ترک خوردگی و اضافه کردن اینورت موجب کم شدن ترک خوردگی می شود زیرا این ماده موجب نگهداری اب در فرمول و ممانعت از خشک شدن ناگهانی محصول می شود، اما اگر مقدار آن زیاد باشد موجب از هم پاشیدگی خمیر بیسکویت می شود. همچنین می توان مقداری در حدود 1% لسیتین به روغن مصرفی اضافه نمود تا مانع ترک خوردن بیسکویت شود بعلاوه با سرد کردن تدریجی بیسکویت حتی حدود 10 ساعت هم ممکن است از ترک خوردن بیسکویت جلوگیری نمود. درمجموع برای جلوگیری از ترک خوردگی بیسکویت شرایط یکسان پخت، سرد کردن تدریجی فرآورده در هوای با رطوبت نسبی معیین و گرم نگهداشتن برای زمان طولانی تر مؤثر است. -کاهش حجم کاهش حجم و کوچک شدن بیسکویت بیشتر در اثر کم شدن روغن مصرفی و به کار بدرن ارد نامناسب و قوی و عدم تنظیم مخلوط کن برای تهیه خمیر با قوام مناسب صورت می گیرد، اما ممکن است در اثر کم شدن مقدار آب و در نتیجه سفتی خمیر هم به وجود آید که در این صورت سفتی خمیر باعث می شود که گازهای حاصله نتواند به خوبی در خمیر پخش شوند. عواملی مانند اختلاط غیر یکنواخت خمیر و استفاده از قند انورت هم درکاهش حجم تأثیر دارند. -تغییر رنگ بیسکویت رنگ بیسکویت مربوط به استفاده از نمک های آمونیوم، کاراملیزاسیون قند و واکنش مایارد است، بالا بودن درصد استخراج آرد و بالا بودن خاکستر هم در این پدیه دخالت دارند و موجب تیرگی رنگ بیسکویت می شوند. واکنش مایارد بین قندهای احیاء کننده و اسیدهای آمینه آزاد در دمای بالا و بیشتر در PH قلیایی و نزدیک آن صورت می گیدر. همچنین تابع aw است و بیشترین شدت آن در aw حدود 6/0 تا 7/0 است. -تغییر طعم تغییر یا افت طعم، بویژه کم شدن اثر مواد طعم دهنده افزوده شده به فرمول مانند وانیلف زنجبیل، لیمو، پرتغال و عسل بیشتر زمانی اتفاق می افتد که PH بالا  رود و به حدود 5/6 تا 7 برسد که در این حالت مواد طعم دهنده که طبیعت آلیید ی دارند از بین می روند. این عمل در PH کمتر از 5/6 اتفاق نمی افتد. -انبساط بیسکویت انبساط بیسکویت تحت تأثیر عوامل مختلفی به وجود می آید، از جمله می توان مواد منبسط کننده، بی کربنات سدیمم و غیره را نام برد. هر قدر نمکهای ، آمونیوم در فرمول یشتر باشد، طول و عرض بیسکویت حاصل هم زیادتر می شود. -سفتی بیسکویت چنانچه از آرد پر پروتئین برای تولید بیسکویت استفاده شود و یا فرموله کردن و عملیات تهیه خمیر به درستی صورت نگیرد و برا ینمونه مقدار شکر و روغن مصرفی کمتر از حد لازم باشد محصول حاصل سفت می شود. تکنولوژی کراکر کراکر درواقع نوعی بیسکویت است با این تفاوت که درتکنولوژی آن از تخمیر استفاده می شود، هدف ازانجام عمل تخمیر درتولید کراکر عبارت است از: -بهبود کیفیت بافت که در اثر واکنش های ناشی از تخمیر حاصل می شود. -بهبود طعم در اثر متابولیت های حاصل از تخمیر -برای بهبود حجم و ایجاد تخلخل در بافت کراکر گاهی از موادشیمیایی مناسب هماستفاده می شود. -مواد اولیه کراکر -آرد گندم ویژگیهای آرد گندم مناسب برای تولید کراکر به قرار زیر است: آرد گندم سفید با درصداستخراج 72-70 ، گلوتن خشک 8% و گلوتن مرطوب 24% خاکستر 34/0 – 4/0 % ، پروتئین 5/8 -8% ، گلوتن قوی که به دلیل کاربرد تخمیر در تکنولوژی ضروری است، رنگ که بر اساس آزمون کنت جو نزو  مارتین باید حدود 4-2 باشد و PH حدود 2/6 تا 7/6 مناسب است. اگر گلوتن آرد قوی باشد موجب سفتی بافت و ترد نشدن فرآورده نهایی  می شود و اگر گلوتن ضعیف باشد موجب فشردگی و کم شدن حجم می شود. اگر مقدار پروتئین کم باشد ولی گلوتن آن مرغوب و عمل تخمیر در دمای کم و به مدت طولانی انجام گیرد محصول بهتری به دست می آید، درهر حال اگر آرد قوی باشد باید قوت آن را به نحو مطلوبی تعدیل نمود، برای این منظور یکی از روشهای زیر مناسب است. -طی عمل تخمیر دو مرحله در مرحله Sponge مقدار بیشتری آرد و حتی حدود 80% ان با آب مخلوط شده و تخمیر روی آن انجام گیرد و از دمای بالاتری برای تخمیر استفاده شود. -از مخمرهای فعال تر و جوان تر استفاده شده و شرایط رشد آنها تأمین گردد، (افزایش خوراک مخمر). به این ترتیب مخمرها مقداری آنزیم های پروتئولیتیک سنتز می کنند که روی بافت محصول اثر کرده وآنرا نرم می کند. -اضافه کردن آرد مالت یا عصاره آن به میزان حدود 25/0% وزنی آرد. -طولانی تر کردن عمل  تخمیر تا حدود 18 ساعت. -استفاده از سیستیئن که به نرم شدن بافت کمک می کند ( به میزان 5/0 تا 1 درهزار آرد مصرفی). -عدد مالتوز 250 میلی گرم به ازای 10 گرم آرد حد مطلوب است. -روغن و چربی برای تولید کراکر می توان ازانواع روغن مقاوم به اکسیداسیون و هیدروژنه شده استفاده نمود، مقدار آن حدود 10% بوده و برای این که از بافت فرآورده نهایی نشت نکند باید مقداری حدود 5/0 % لسیتین یا معادل آن به مقدار مناسب از سایر امولسیفایرها استفاده شود. -آب به میزان حدود 30 % وزن آرد ضروری است، سختی آب روی کیفیت محصول مؤثر است و اضافه کردن آن به دو صورت انجام می گیرد: یا تمام آن یک جا اضافه می شود، و یا مقداری ازآن در مرحله اول، و باقیمانده در مرحله دوم، برای آردهای قوی بهتر است تمام آب در مرحله اول اضافه شود. -کربوهیدرات ها اضافه کردن کربوهیدرات های مختلف مانند شکر، قند، انورت، آرد مالت دیاستازی به خمیر مرحله اول که برای ضعیف کردن آرهای قوی انجام می گیرد. همچنین برای بهبود رنگ وطعم از کربوهیدراتهای گوناگون استفاده می شود. -خوراک مخمر از ترکیباتی مثل فسفات دی آمونیوم به عنوان خوراک استفاده که در ضمن از تغییرات PH جلوگیری می کند و به عنوان بافر عمل می نماید. -مواد حجم دهنده باید هم آهنگ با اجزاء فرمول و ویژگیهای مورد نظر در فرآورده های نهایی مورد استفاده قرار گیرد. -فرمول عمومی کرارکر: آرد با قوت متوسط 40 کیلو، آزد ضعیف 40 کیلو، خمیر مایهتازه 36/1 کیلو که پیش ازمصرف باید با 5/4 لیتر آب مخلوط شود تا به صورت فعال درآید. روغن 8 کیلو، نمک 8/1 کیلو، عصاره مالت 9/0 کیلو، اب 5/36 لیتر. -فرمول کراکر پنیردار: درفرمول این محصول 5/4-3 کیلو پنیر به ازای 100 کیلو آرد استفاده می شود که PH ان باید 7 باشد. فرمول کلی این محصول عبارت است از: ارد 100 کیلو ، روغن 6 کیلو، پنیر 2 کیلو، نمک 25/1 کیلو، عصاره مالت 5/0 کیلو، مخمر 350 گرم به صورت فعال شده، جوش شیرین 350 گرم، خوراک مخمر 150 گرم، فلفل قرمز 50 گرم. -تهیه خمیر کراکر وعمل تخمیر آن به طور کلی تهیه خمیر برای تولید کرارکر باید دومرحله ای باشد، به این ترتیب که : ابتدا قسمتی از اردبا آب، روغن، تمامخمیر مایه و قند انورات و خوراک مخمر به مدت 3-2 دقیقه مخلوط شده و به صورت Sponge در می آید، بعد مخلوط به مدت 15 ساعت دردمای 25-  23 قرار داده می وشد تا تخمیر به خوبی انجام گیرد و این عمل به خصوص در مواردی که آرد ضعیف باشد مطلوب است، اگر  آرد قوی باشد و فرصت کم، باید تخمیر در دمای  35 به مدت 3 ساعت انجام شود. رطوبت نسبی طی عمل تخمیر باید حدود 70% باشد. در روش دیگر تهیه خمیر، اول عصاره مالت و روغن و قند انورات به مدت یک دقیقه در خمیر کن مخلطو می شودف بعد قسمتی ازآرد و پودرهای نانوایی و 30% آب اضافه می شود. بعد شیر خشک اضافه شده و مخلوط کردن ادامه می یابد و بالاخره خمیر حاصل به مدت 16 الی 18 ساعت در دمای  28 و رطوبت نسبی 70 % یا مدت 2 سعت در دمای  35 و رطوبت 70% تخمیر می شود. طی عمل تخمیر اسیدهای مختلفی مثل اسید لاکتیک حاصل می شود و بنابراین در انتهای عمل تخمیر و پس از طی زمانی حدود 16تا 18 ساعت PH خمیر از حدود PH 5/6 اولیه به حدود 5/4 فصول گرم سال موجب تند شدن تخمیر یا تخمیر ناخواسته شود و برای جلوگیری ازان باید تا حد لازم سرد شود. درمرحلة دوم تهیه خمیر وانجام عمل تخمیر پس از مرحله اول، بقیه اجزای فرمول درهر مورد بهخمیر Sponge اضافه می شود، به عبارت دیگر باقیمانده آرد، روغن، نمک، جوش شیرین، شکر، فسفات آمونیوم و غیره به خمیر اضافه می شود، دراین مرحله عمل مخلوط کردن کوتاه است و فقط تا یکنواخت شدن خمیر ادامه می یابد. علت دو مرحله ای شدن تهیه خمیر این است که مقداری از گلوتن قوی باقی بماند و از اثر مخمرها محفوظ باشد و در نتیجه خمیر بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل کرده وبافت محصول نهایی بهبود یابد. مدت تخمیر در مرحله دوم حدود 4-2 ساعت و بسته به قوت و ضعف گلوتن متفاوت است. -شکل دادن به خمیر کراکر در انتهای عمل تخمیر، خمیر کراکر بایدنه زیادسفت باشد و نه زیادشل، بهنحوی که بتوان آنرا از زیر غلتک های مربوط عبور داده و به ورقه پهن تبدیل نمود، خمیر پس از تهیه شدن از سه سری غلتک عبور می کند و بهتدریج فاصله غلتک ها کم شده و ضخامت لایه خمیر هم کمتر می شود و به صورت یک ورقه پهن و طویل درمی آید. -برش خمیر در انتهای عمل شکل دهی به خمیر یا مرحله غلتک زنی، ضخامت خمیر باید در تمام قسمتهای قطعات خمیر یکسان باشدو میزان فشردگی هم به طور کامل یکسان و یکنواخت باشد تا قطعات با ابعادیکسانی ازآن به دست آید. در غیر این صورت اندازه یا ابعاد ، ضخامت، رنگ وبافت قطعات متفاوت خواهد بود. برای برش خمیر از طرحها و ماشین هایی مانند بیسکویت سازی استفاده می شود. -پخت کراکر عمل پخت درفرهای چرخشی یا فرهای دارای بلند متحرک انجام می گیرد و زمان انجام آن حدود 5 دقیقه است، در زمان کوتاهتر، پخت ناقص و  رنگ نامطلوب است و ممکن است خمیر فرصت کافی برای بدست آوردن حجم مطلوب را پیدا نکند، طی عمل پخت کراکر اگر اندازه قطعات و ضخامت  آنها یکنواخت نباشد ممکن است قسمتهای ضخیم تر یا فشرده تر خمیر سالم باقیمانده و سایر قسمتهای دچار سوختگی شوند، دمای قسمتهای مختلف فر پخت متفاوت بوده، در قسمت اول آن حدود  160، در قسمت دوم  200 و ردقسمت سوم  94 است و خمیر مدتی حدود 5 دقیقه این سه مرحله را می گذراند، در برخی از سیستم ها پس از خروج کراکر از فر پخت با پمپ مخصوص روغن نارگیل روی آن پاشیده می شود. -سرد کردن کراکر برای حذف رطوبت اضافی و کم کردن دمای کراکر لازم است محصول را ابتدا رج بندی کرده و آنرا روی یکباند طولی حرکت داد تا در برابر هوا سرد شده، ودمای اضافی آن حذف شود، به همین جهت لازم است رج بندی طوری انجام گیرد که هوا به خوبی از لابه لای قطعات عبور کند. زمان لازم باید طوری تنظیم گردد که هنگام بسته بندی، دمای کراکر به دمای اتاق رسیده باشد. -بسته بندی کراکر هنگام بسته بندی باید رطوبت اضافی حذف شده باشد ودمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی و نگهداری رسیده باشدو از  25 بیشتر نباشد، هوای محل بسته بندی نباید مرطوب باشد چون محصول جاذب رطوبت است و با جذب رطوبت ازتردی آن کاسته می شود و اگر دما بالاتر از  25 باشد موجب نشت روغن از بافت آن می شود. مواد بسته بندی برای کراکر باید بتواند رطوبت نسبی حدود 80% ودمای  40- 38 را به خوبی تحمل کرده و دراین موارد تغییر نامطلوبی در آنها ایجاد نشود. بیشتر از نوعی Laminate سلوفان 6 لایه به نام olein برای این منظور استفاده می شود.  
+ نوشته شده توسط هاشم رفیعی در هفدهم شهریور 1391 و ساعت |


Powered By
BLOGFA.COM